Il fuoco nel piatto: il peperoncino

Il peperoncino è una delle spezie più utilizzate e diffuse, parte di variegate culture e tradizioni culinarie di tutto il mondo. Appartenente alla famiglia delle Solanaceae, imparentato con peperone dolce, si distingue da esso per il contenuto dell’alcaloide capsaicina. La piante è un cespuglio con altezze variabili dai 40 agli 80 cm, secondo la specie, con foglie di colore verde chiaro. La pianta produce una bacca con colorazioni che variano secondo la varietà dal rosso al verde o al giallo. All’interno della bacca sono presenti numerosi semi dove è contenuta la maggior concentrazione di capsaicina.

L’utilizzo culinario del peperoncino risale a tempi antichissimi. Montezuma, signore degli Aztechi, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso e sorseggiando una bevanda preparata con cacao e peperoncino. Cristoforo Colombo lo introduce in Europa ma il primo utilizzo come condimento delle pietanze si deve a Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipò alla spedizione di Colombo. Nel mondo sono diffuse centinaia di specie di peperoncino di svariate forme, sapori e dimensioni.

Prima di considerare le varie qualità di peperoncino è necessario accennare il modo di misurare il grado d’intensità della sensazione piccante, data dall’alcaloide capsaicina. Gli Aztechi sono stai i primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino. Nella loro lingua “Nahuatl” distinguevano sei gradi: Coco (piccante), Cocopatic (molto piccante),Cocopetz-patic (molto molto piccante), Cocopetztic (piccante acceso), Cocopetzquauitl(estremamente piccante), Cocopalatic(piccante da scappare). Nel  1912, il farmacista Wilbur Lincoln Scoville ideò il test per misurare la piccantezza di un peperoncino. Per togliere la sensazione di piccante in bocca è molto efficace mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dalla bocca.

Fra le tante varietà di peperoncino esistenti riportiamo le caratteristiche di quelli più noti e diffusi:

Arlecchino: è una pianta decorativa, molto produttiva dai frutti variopinti, da qui il nome “Arlecchino”. Il colore dei peperoncini varia da giallo ad arancio a rosso a viola e ha una piccantezza media.

Bacio di Satana: è un peperoncino coltivato prevalentemente in Campania e in Abruzzo, ma si trova anche in altre regioni italiane. Comunemente si mangia farcito sott’olio data la sua piccantezza molto modesta. I frutti passano dal verde al rosso durante la maturazione e sono a forma “sferica schiacciata”.


Jalapeño: viene coltivato principalmente in Messico e nel sud degli Stati Uniti. La bacca ha una forma conica con polpa spessa e soda; successivamente alla maturazione può assumere un colore che varia dal verde scuro al rosso acceso; è moderatamente piccante e lo si consuma preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), oppure essiccato al sole e poi affumicato con legni particolari (Chipotle).


Cayenna: è uno dei peperoncini più coltivati in tutto il mondo, specialmente per la realizzazione di salse piccanti.

Aji: si conoscono con questo nome una grande varietà di peperoncini peruviani molto piccanti e dall’odore intenso, come l’Ajì Orange, l’AjiPineapple, l’Aji Criolla Sella.


Habanero: si coltiva nello Yucatan e nei Caraibi. Si suppone, visto il nome che porta, che abbia origine dall’Avana, Cuba, ma in Messico i Maya ne rivendicano la paternità supportati dal fatto che cresce quasi esclusivamente nello Yucatan. Considerato come il peperoncino più piccante al mondo, ha un colore arancio o rosso e la forma di una lanterna.


Tabasco: il peperoncino Tabasco è la cultivar di Capsicum Frutescens più conosciuta in Nord America, anche perchè costituisce l’ingrediente principale dell’omonima salsa, prodotta in Louisiana sin dal 1848. I suoi frutti, lunghi fino a 4 cm, hanno inizialmente una colorazione verde chiaro che poi passa al giallo, all’arancio e infine al rosso vivo col procedere della maturazione.

PrikChee: tipico della tradizione culinaria tailandese, ha la dimensione di un dito ed è moderatamente piccante. Secondo il grado di maturazione può assumere un colore verde, giallo o rosso.

L’abbinamento vino-cibo è una materia in continua evoluzione, l’argomento è fondamentale per gli appassionati della buona tavola, perché nulla completa ed esalta i piaceri della tavola meglio di un buon bicchiere di vino.
La cucina piccante non fa eccezione: nonostante l’abbinamento di vino e peperoncino è considerato arduo dai sommelier, a causa delle prorompenti sensazioni causate dalla capsaicina che rischierebbero di frapporsi tra le papille gustative e gli aromi del vino, ultimamente molti estimatori stanno sperimentando anche questa possibilità lasciandosi alle spalle pregiudizi e persino tradizioni consolidate per esplorare nuovi sapori e inedite combinazioni.

Le pietanze dove è presente il peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’abbinamento. La  capsaicina, responsabile della piccantezza del peperoncino, è insolubile nell’acqua, mentre è solubile con lo zucchero, l’olio, con i grassi e con l’alcol. Non tutti i vini si sposano con la sensazione piccante, infatti c’è differenza tra vini rossi, vini bianchi e bollicine.
Il vino rosso con i suoi tannini ed antociani che asciugano la bocca, mettono ancora maggiormente in evidenza la piccantezza; quindi vi sconsiglio l’abbinamento del vino rosso su questi piatti.
I vini bianchi con i flavonoidi agiscono sulla capsaicina come riduttore della sensazione di “bruciore”. Inoltre i vini con la presenza di bollicine smorzano ancora meglio questa sensazione perché le bollicine puliscono le papille gustative.
In realtà per un abbinamento il più possibile centrato è necessario conoscere le composizione del piatto e della varietà di peperoncino utilizzato in modo da poter accostare il vino in grado di smorzare la piccantezza del peperoncino, valorizzare gli aromi ed i sapori della preparazione.

Vincenzo Bonomo

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Una risposta a “Il fuoco nel piatto: il peperoncino

  1. gran bell’articolo

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